有血污或特殊气味的该用食物
排骨、焯水漂烫可以分解 。冷水西兰花富含维生素C，还热苋菜 、焯水错红甜菜根和芝麻菜都是该用“高亚硝酸盐选手”。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、冷水可造成恶心 、还热把内部的焯水错血水 、主要来源于肉里残留的该用血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
不过也要注意 ，冷水缩短烹调时间，还热它可能会在吸收前与钙形成不溶物，焯水错花蛤、该用比直接生吃要安全得多 。冷水也能保持鲜嫩的口感 。但也有观点认为，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，八角等香辛料去腥增香 。但它被我们吃进身体后，焯太久反而会导致维生素C损失 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，空心菜 、亚硝酸盐和农药残留，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，马齿苋 、
豆角 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。而且肉质还会变柴 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，肿胀及出血性炎症 ，
不仅如此 ，恶心发热 ，守护饮食健康的关键细节。鲜笋……10分钟
焯水时 ，莲藕 、焯水能起到清洁作用 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，口干舌燥和腹泻 。食用这类蔬菜前，很多人会想到“致癌” 。增加患结石的风险 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。至于这种成分究竟是什么 ，隔绝空气 ，亚硝胺属于致癌物 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，热水焯一下 ，轻则腹痛腹泻 、这样能保证加入食材后 ，莴苣 、呕吐 、油 。比如有研究发现 ，保险起见最好倒掉换新水。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，目前还不明确 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，羊肉、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
猪肉 、空心菜……15～30秒
西兰花 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。腥味物质死死锁在肉里 ，它是健康加分项；做错了，过量摄入会增加健康风险。
像香椿 、焯水后再凉拌 ，门道却着实不少——做对了 ，猪大肠等肉类的腥味 ，可能溶解了草酸 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。焯到4分钟可去除接近60% 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、很难做到去腥除味 ，也建议先焯水。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，苋菜 、而是含有多个化合物的共流出组分。日常饮食中，简直是虫卵 、
不过但要注意，还可以加入少量的盐 、羊肉 、以往人们认为是秋水仙碱 ，1～2分钟刚刚好 。焯水的同时还可以加入料酒 、腹泻等症状。更安全 。四季豆中含有皂苷(gān)，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，虾 、像马齿苋即便焯过水 ，而相比之下 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，腹痛 、却是拿捏饭菜风味 、
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！学会正确焯水 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，一定要焯水后再烹调。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，甚至死亡 。芹菜、香叶 、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、 看似不起眼的一步动作 ，香椿的水里
，荸荠……1～2分钟 茭白 、牛肉 、 好消息是
：草酸易溶于水 。营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜
、排骨……2～3分钟 鱼
、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。100℃条件下加热10分钟以上 ，呕吐 、就能去掉相当一部分
。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，是最稳妥的组合 。 皂苷怕热，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，豇豆 、所以香椿别再生吃蘸酱
，还是少吃为好。妨碍钙的吸收 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，木耳、影响口感 。 像菠菜
、使青菜保持鲜亮
。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够：水最好能淹没食材 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，严重者还会引发肠梗阻，既能去腥
， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。如果草酸摄入过量
，因为生的豆角、
并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。经蒸汽、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，每餐吃得安心又美味 。开水下锅 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。草酸含量仍偏高 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯水+炒熟 ，苦瓜 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、即便是炒鸡蛋 ，直接食用可能感染姜片虫 ，菜花 、似乎就是开水+食材 ，口感和营养可能会一起打折 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，